Tortuguita de Res (Malleolus) Premium

Referencia Anatómica: M. gastrocnemius / M. flexor digitalis superficialis Nombres Comerciales: Tortuguita (SP/AR), Heel Muscle (UK/US), Malleolus (INT)

I. Resumen Ejecutivo del Producto

La Tortuguita es un conjunto muscular altamente especializado situado en la región distal del cuarto trasero bovino, específicamente en la unión posterior de la contra y el garrón. En el comercio cárnico global, este corte se categoriza como un primario industrial de alto rendimiento debido a su composición fisiológica única. Se caracteriza por una densa arquitectura de tejido conectivo intramuscular y una concentración excepcional de Colágeno Tipo I.

Como exportadores mayoristas líderes en España, suministramos Tortuguita con certificación de la UE, obtenida de ganado joven de alta conformación (Categorías A y C). Este producto está diseñado para satisfacer las exigencias de tres sectores principales: el mercado de hostelería de cocción lenta, la industria de conservas y platos preparados, y el sector nutracéutico enfocado en la extracción de colágeno natural.

II. Precisión Anatómica y Especificaciones de Rendimiento

El valor de la Tortuguita está intrínsecamente ligado a la precisión de su extracción. Nuestras instalaciones cuentan con maestros carniceros que siguen estrictos protocolos de límites anatómicos para asegurar un rendimiento máximo.

• Composición Estructural: El corte comprende el Gastrocnemio (cabezas medial y lateral) y el Flexor Digital Superficial.

• Protocolo de Perfilado: El producto se entrega con “Silver-Skin” intacto o “Semi-Limpio” según las especificaciones del comprador. Toda la grasa subcutánea externa pesada se perfila a un máximo de 3mm a 5mm, asegurando un índice de magro visual (VL) del 95% o superior.

• Remoción Glandular: Cada unidad se somete a una inspección obligatoria para la eliminación del ganglio linfático poplíteo y los depósitos adiposos intermusculares asociados.

• Rendimiento Industrial: Debido a su alta densidad de tejido conectivo, la Tortuguita exhibe un índice superior de retención de humedad durante el procesamiento térmico. Esto la convierte en un ingrediente ideal para recetas industriales que requieren altos rendimientos tras el braseado.

III. Procesamiento, Estabilización Térmica y Métricas de Calidad

Para mantener la integridad bioquímica de la proteína y prevenir la degradación enzimática, nuestra Tortuguita sigue un protocolo acelerado de cadena de frío.